. La terrasse au bord de l'eau de l'Hôtel Le Goéland Casa Santini

[ Portrait ] Chef Satoshi Kubota

Cette année, le Chef Satoshi Kubota a pris les commandes de la brigade de la Table du Goéland à Porto-Vecchio. Cet homme d’origine japonaise arrivée en France il y a 40 ans se passionne très tôt pour la cuisine de notre pays, sa carte marie à la perfection la gastronomie française et la subtilité japonaise. Du Japon au Goéland, son parcours est jalonné de belles rencontres.

Chef Satoshi Kubota Hôtel Le Goéland Casa Santini

Comment la cuisine est entrée dans votre vie ?
Lorsque, enfant, je vivais au Japon, mes parents travaillaient très dur et j’avais donc la charge de préparer les repas pour mes deux petits frères et j’adorais ça !
Souvent, nous étions invités chez ma tante qui était cuisinière à la cantine de l’école, avec elle, j’ai commencé à découvrir de nouveaux plats et de nouvelles saveurs, ce qu’elle nous préparait était toujours très bon.
Très vite j’ai été très passionné par les émissions culinaires à la télévision (qui étaient bien moins nombreuses qu’aujourd’hui).

Vous avez donc toujours voulu faire de la cuisine votre métier ?
Quand j’étais au lycée je ne savais même pas qu’on pouvait faire des études hôtelières. J’envisageais d’aller à l’université pour suivre des études pour être soit pharmacien, soit vétérinaire. Un jour j’ai appris par la conseillère d’orientation qu’il existait des études pour être cuisinier et j’ai compris que c’était ça que je voulais faire. J’avais 17 ans, je voulais aller en France.

Pourquoi avoir choisi la France ?
J’ai choisi d’aller à Tokyo pour d’abord apprendre le français, puis à Osaka pour étudier à l’école hôtelière Tsuji qui était une bonne école et une très bonne passerelle pour rejoindre ensuite la France. L’un de mes meilleurs souvenirs dans cette école reste la visite du grand Chef français Raymond Olivier, cette rencontre m’a marqué.

J’ai eu la chance de pouvoir entrer ensuite dans l’une des plus grandes chaines hôtelières au Japon à l’époque : le groupe Prince Hôtels à Hakone. C’est à cette occasion que j’ai rencontré Le Chef consultant du groupe Prince Hôtels, André Thiébaud. Je me suis entretenu en Français avec lui et je lui ai fait part de mon souhait de venir travailler et vivre en France. C’est grâce à lui que je suis en France aujourd’hui.

Dans quels établissements avez-vous travaillé en France ?
Lorsque je suis arrivé à Nice en 1981, j’ai commencé à travailler directement dans un établissement étoilé (1 étoile Michelin), à la rôtisserie de Saint Pancrass, j’y étais commis de cuisine.
En 1984 j’ai été Chef de partie à l’hôtel Negresco à Nice (2 étoiles Michelin), puis deux ans plus tard j’étais Chef de Partie avec le Chef Alain Ducasse à l’hôtel Juana (Premier Hôtel en France récompensé par 2 étoiles Michelin). Après ça j’ai été second de cuisine puis Chef de Cuisine dans différents établissements. J’ai fait une bonne partie de ma carrière dans le Sud, puis à Tahiti et au Maroc.

Y a t-il des Chefs qui vous ont influencé ?
J’ai eu l’occasion de côtoyer quelques grands chefs. J’ai travaillé aux côtés d’Alain Ducasse, Jacques Maximin, Bruno Cirino, Mauro Calgereco, Bruno Caironi, Franck Cerruti, Thierry Dufraud. J’ai appris de chacun d’entre eux. Avec Jacques Maximin j’ai appris énormément. C’est un homme au talent immense. Ses compliments sur mon travail m’ont d’ailleurs toujours beaucoup touchés.

La carte du Chef Satoshi Kubota fait voyager vos sens. Une variété de plats mêlant philosophie et coutume influencés par le pays du soleil levant. À découvrir à la Table du Goéland tous les jours pour le déjeuner ou le dîner.